Полагаю, что в каждой советской семье имелась эта легендарная поваренная книга, первое издание которой вышло в 1939 году и раскупилось мгновенно. В ее создании принимали участие “врачи, научные работники, инженеры, кулинары и домашние хозяйки”, и помимо удивительных, порой, рецептов, типа яичницы с сельдью, она содержит массу статей и справочной информации как по рациональному питанию в целом, так и по конкретным продуктам в частности. Иллюстрации ее форзацев, впрочем, наводят на совершенно иные мысли, чем здоровое питание.

This slideshow requires JavaScript.

Однако вспомнила я об этой книге не только потому, что мама дала мне с собой экземплярчик, но и потому что, пожалуй, впервые за всю жизнь действительно задумалась о пользе питания. Проблема веса меня не беспокоила никогда, но пожив два года во Франции, я поняла, что с легкостью потеряла килограммы, которые даже не считала лишними. Приятный климат и состояние абсолютной влюбленности не показались мне достаточно весомыми аргументами, и я склоняюсь к тому, что обстоятельный пересмотр моей системы питания сыграл свою немалую роль.

С удовольствием делюсь с вами своими наблюдениями :

Питаться по часам

Возможно, вы это уже делаете, но для меня это стало неожиданностью. Не вспомнить о завтраке до полудня, пообедать в районе полдника, и поздно на ночь накидаться всем “самым вкусненьким” – не всегда, разумеется, но довольно часто мой режим дня был таким. Исключение составляли только завтраки в гостиницах – их я пропускала довольно редко: в поездках в любом случае настроения иные, чем дома.

Мои французы едят строго по часам. Не раз я слышала, как мой муж отчитывает по телефону сотрудников различных маркетинговых служб, которые так и норовят позвонить во время обеда. Явиться невовремя на аперитив или ужин для него – страшное недоразумение, которое следует всеми силами избегать.

Помимо этого, существует еще и вкусовое распределение приемов пищи : завтрак и полдник – сладкие, обед и ужин – соленые.

Перекусы в таком режиме отсутствуют, да они и не нужны.

И, пожалуй, самое главное – безусловное удовольствие от еды и от общения с сотрапезниками, если таковые имеются. Ни мобильный телефон, ни телевизор обычно к столу не приглашаются.

Пить воду

В большинстве французских кафе или ресторанах скорее всего вам первым делом принесут графин с водой и даже не поинтересуются, нужен ли он вам. Не торопитесь возмущаться – это вода из-под крана и за нее ничего платить не нужно. Другое дело, если ловкий официант подсунет вам с улыбкой бутылочку Voss: ее стоимость в меню прописана.

В Москве я много раз пыталась приучить себя пить воду: покупала литровые бутылки, ставила их на видное место, держала наготове стакан, и даже загрузила приложение на телефон, которое помогает отслеживать водный баланс в организме. Однако волевые усилия рано или поздно сходили на нет.

Во Франции вода полилась в меня сама. Мне теперь сложно представить любой прием пищи без того, чтобы она сопровождалась водой. Перемены температуры, усталость, головная боль, эмоциональные всплески – на все эти случаи у моего мужа один совет: “Выпей воды!”

Разумеется, французы охотно пьют и более бодрящие напитки. Локальные винодельни славятся по всему миру, и вполне заслуживают свою репутацию. Однако алкоголь – это уже более тонкая материя, целая симфония в иных случаях, и об этом я непременно расскажу когда-нибудь отдельно. Тогда как вода присутствует на столе всегда и везде, независимо от диетических пристрастий, индивидуальных вкусов и возраста.

Готовить из свежих продуктов

До замужества кулинарные способности никак нельзя было причислить к моим сильным качествам. Я могла красиво поставить чайник, открыть бутылку шампанского, быстро сообразить салат, на худой конец – приготовить шарлотку (кстати, тот десерт, который мои французы называют шарлоткой, вообще не имеет ничего общего с нашим яблочным пирогом).

Мой прекрасный муж – француз до мозга костей (в буквальном смысле), высоко ценящий все виды гастрономии, включая добротную домашнюю кухню. Первые месяцы я балансировала на грани стресса и меню из полуфабрикатов, но теперь ритуал готовки стал такой же естественной частью дня, как и, например, чистка зубов. Вначале каждый мой день начинался с ужасного вопроса самой себе “Что готовить?”, а сейчас я стала делать это охотно и с удовольствием, и покупая продукты, точно знаю, когда и как я их приготовлю. И даже не считаю, что трачу слишком много времени на это.

Согласитесь, отведать только что приготовленное блюдо – совсем не то, что разогретое. По моим личным наблюдениям, только супы выигрывают от ночи в холодильнике.

Местные магазины и рынки, к счастью, предлагают большой выбор птицы, мяса, рыбы, овощей и всеразличной бакалеи. Огромные постеры в супермаркетах заботливо напоминают, что необходимо съедать 5 фруктов и овощей в день для поддержания сбалансированного рациона. Практически каждый телевезионный канал предлагает на выбор несколько кулинарных передач в течение недели. Одна из моих любимых – Norbert Commis d’Office (буквально : Норбер, адвокат, назначенный судом), где ловкий смешливый профессионал с бодрой бородкой, весьма болтливый и норовящий сопроводить свои советы кратким исполнением какого-нибудь шлягера, за 2-3 часа исправляет самых заядлых “преступников”-кашеваров.

Стыдно признаться, но понятие “цепочка холода” тоже раньше не входило в мой лексикон. Степа долго и тщательно объяснял мне, что происходит с продуктами при повторной заморозке, и наслушавшись ужасов об экспансии микробов, я склонна верить ему на слово.

Использовать приправы и оливковое масло

Это основа прованской кухни. Без оливкового масла разговор вообще в большинстве случаев не стоит и затевать.

Кстати, оливковые деревья произрастают во Франции исключительно в регионах, граничащих со Средиземным морем, и местное масло редко можно встретить в магазинах за пределами страны. Как говорит мой муж: самим не хватает.

Не буду утомлять вас статистическими данными о невероятной пользе оливкового масла – вы и сами все знаете – однако отмечу, что оно также может обладать маркой АОС (Appellation d’origine contrôlée), гарантирующей, что весь процесс производства произошел на одной территории из определенных сортов, и подобное масло вполне сопоставимо по стоимости и наслаждению вкусом с винами гран крю.

Что касается приправ, то еще Уильям наш Шекспир вместе с народным английским эпосом вплел соль в ткань пьесы о несчастном отце трех дочерей. Соль, перец, базилик, чеснок, розмарин, тимьян, чабер, шалфей, мята, майоран, – как волшебно они преобразуют вкус блюд! Все эти травы я даже почти запомнила “в лицо”: жизнь с земледельцем имеет свои огромные преимущества.

Наслаждаться хлебом и сыром

Одна из моих любимейших подруг довольно часто присаживается на диету, хотя на мой взгляд в этом совершенно нет необходимости. Однако каждая девушка сама знает, как лучше, и кулак ее железной воли отсекает на корню всех главных врагов стройности, первое место среди которых занимает хлеб. Хрустящий, мягкий, ароматный, вот только-только испеченный – разве можно перед ним устоять? А главное, нужно ли?

Уже упомянутые многочисленные кафе и бистро порадуют вас не только бесплатной бутылкой воды, но и корзиночкой свежайшего нарезанного ломтями багета, и непременно принесут добавку, если вы, на пике диеты, сметете хлеб, ожидая заказанного.

Я не могу припомнить блюд, которые местные гурманы не могли бы сопроводить хлебом. И это не просто приятное дополнение к еде, а буквально обязательный ее компонент, примерно такой же важный, как и соль.

Булочная в шаговой доступности – это непременная примета любого французского поселения. И мне кажется, каждый местный способен с ходу прочитать вам лекцию об особенностях отличия структуры багета от, скажем, банета. Ни один криворукий сантехник или неумёха-слесарь и близко не могут приблизиться к тому пьедесталу позора в умах французов, который может занять булочник, плохо знающий свое дело. Его имя передается из уст в уста со скоростью мистраля, и буквально в считанные дни он становится “черной овцой”, его пекарню начинают обходить стороной и с беднягой перестают здороваться на улице. Если уж человек не может справиться с таким  “простым” делом, как выпечка хлеба, каких же еще неприятных сюрпризов стоит от него ожидать ? Меж тем, чтобы Вы смогли насладиться своим ежедневным свежим багетом за 90 центов, он расжигает свои печи в 5 утра каждый день, включая выходные и праздники, и имеет законное право лишь раз в неделю закрыть свою лавку, чтобы отдохнуть от трудов.

В первый раз, когда мы решили со Степой полакомиться сыром, и я уже занесла над тарелкой любопытсвующую вилку, он буквально вскричал : “Как, без хлеба?” Во Франции сыр едят только так, а если вдруг вы решите пренебрегнуть этим правилом, на вас посмотрят примерно как на человека, который ест руками.

Есть целые церемонии и правила поедания сыра – в зависимости от вкуса, выдержки и консистенции, однако в отличие от русской привычки перекусывать сырком, а потом уже переходить к более оcновательной пище, французы едят сыр исключительно после еды, перед десертом.

 

В целом, наблюдая прованские застолья, я пришла к выводу, что еда – это не просто процесс приема необходимой для нормального жизненного функционирования пищи, а всегда небольшой праздник. Момент наслаждения своим или чужим кулинарным умением. Время, когда “весь мир подождет”. Недаром в ноябре 2010 года на сессии специального комитета ЮНЕСКО французская национальная кухня была внесена в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества.

---

Read in English: On delicious and healthy food